Küche, Plastikfrei
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In einem Tag zum Quark ohne Plastik – ein Rezept

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Richtigen Quark konnte ich noch nirgends im Glas finden. Deswegen erschien mir Selbermachen als logische Konsequenz, solange ich nicht gänzlich verzichten wollte. Okay, neugierig, wie das denn funktioniert, war ich auch. Biotechnologie in der eigenen Küche!
Die Quarkherstellung erfordert neben Lab und Säurewecker auch genügend Zeit. Zwischen Ansäuern, Dicklegen und dem Genuss liegt ungefähr ein Tag. Die Wartezeit lohnt sich und zeigt uns einmal mehr, welcher Aufwand hinter einem für uns so alltäglichen Milchprodukt steckt.

Zutaten für ca. 1 kg:

  • 3 l Frischmilch 3,5 %
  • Lab (1:10 000)*
  • Säurewecker**

Material:

Alle Gerätschaften müssen wirklich sauber sein!

  • großer Topf
  • Thermometer
  • langes Messer
  • Käse- oder Geschirrtuch
  • Nudelsieb

10.50h: Milch in den Topf geben und auf 23 °C erwärmen

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 11.00h: Eine MSP Starterkultur zugeben

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Der Säurewecker, genauer gesagt die Milchsäurebakterien, lassen die Milch sauer werden, was später Einfluss auf den Geschmack des Quarks nimmt, aber auch zum Andicken der Milch führt.
Die Bakterien lässt du nun erstmal für ca. 3 Stunden ihre Arbeit tun.

14.00h: Einlaben

03_einlabenDas im Lab enthaltene Enzym Chymosin lässt das Milcheiweiß Casein gerinnen, das den Ausgangsstoff für unseren Quark, aber auch für fast alle anderen Milchprodukte, bildet.
Für einen Liter Milch brauchst du ungefähr 2 Tropfen. Das macht bei unserer Menge also 6 Tropfen, die du mit Wasser verdünnst. Du rührst das Lab in die noch warme Milch ein, sodass es gut verteilt ist. Danach, und das ist ganz wichtig, legst du die Milch sofort still und darfst den Topf ab jetzt nicht mehr bewegen, da sonst die Gallerte Risse bekommt. Dieser Schritt dauert rund 8 Stunden.

22.00h: Schneiden

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Das ist für mich der erstaunlichste Teil beim Quarkmachen: Zu sehen, wie sich aus der flüssigen Milch eine leicht durchscheinende, porzellanartige Masse gebildet hat, die so fest geworden ist, dass du sie mit einem langen Messer nun in Würfel schneiden kannst. Die Kantenlänge sollte ca. 5cm betragen. Wir sind aber immer noch nicht am Ende und legen uns und den Quark schlafen. Dir reichen doch 10 Stunden Schlaf, oder?

06_kasebruch-geschnitten

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8.00h: Quark in das Käsetuch schöpfen

08_quark-abschopfen

Der nächste Morgen ist angebrochen und endlich kannst du den Quark abschöpfen.  Dazu legst du dein Käse- oder Geschirrtuch zunächst in Wasser ein, damit die Fasern aufquellen, denn das verbessert die Filterleistung. Das Nudelsieb legst du mit dem Tuch aus und hängst es über einen Topf, damit die Molke aufgefangen wird.
Schöpfe anschließend mit einer großen Kelle den frischen Quark vorsichtig in das Käsetuch. Drücke die Molke ganz sacht heraus.
11_molke-abtropfen-lassenDie Molke tropft nun noch weitere 4 bis 6 Stunden ab, je nachdem wie fest dein Quark werden soll.

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12.00h: Veredelung

13_quark-aufschlagen

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Erdbeerquark

14_honig-senf-quark-dip

Pikanter Honig-Senf-Dip

 

 

 

 

 

 

 

 

Der Quark wird zunächst mit dem Schneebesen aufgeschlagen, damit die Masse homogen wird. Ab jetzt sind dir keine Grenzen mehr gesetzt: Benutze den Quark als Basis für leckere Dips, verfeinere ihn mit Sahne oder einfach nur mit etwas Honig und Früchten. Nicht zu vergessen: Der Käsekuchen!

12.20h: In Gläser abfüllen oder gleich genießen

Den selbstgemachten Quark solltest du binnen einer Woche aufessen und auf jeden Fall im Kühlschrank lagern. Denn wie Wikipedia so schön sagt: Die traditionelle Weise, Quark herzustellen, ist „relativ unhygienisch“. Na denn…
Wenn du einen Gefrierschrank hast, kannst du den Quark aber auch einfrieren und gleich einen größeren Vorrat anlegen. Sollte er ausflocken, einfach wieder mit dem Schneebesen aufschlagen.

Hast du Fragen oder brauchst Hilfe? Hinterlasse einfach einen Kommentar.


* Lab: Du kannst es ohne Probleme in der Apotheke bestellen. 10ml kosten ca. 7 €. Traditionell wird Lab aus Kälbermägen gewonnen. Möchtest du solches nicht verwenden, kannst du auch nach biotechnologisch oder mikrobiell hergestelltem Lab fragen.

** Säurewecker: Die kauft man am besten bei einem der vielen Onlineshops. Kosten liegen bei ca. 5 €. Außerdem besteht die Möglichkeit, in Läden einzukaufen, die Spinnrad-Produkte vertreiben. Alternativ kannst du auch mit Joghurt ansäuern. Das braucht aber mindestens einen Tag Vorlauf. Dazu gibst du 10% Naturjoghurt in die Milch und lässt das Ganze an einem warmen Ort einen Tag lang ruhen.

Beitrag für [#EiNaB] #10

11 Kommentare

  1. Hallo!

    Was für eine schöne und ausführliche Anleitung! Vielen herzlichen Dank dafür!

    Selbst habe ich zwar noch keinen Quark selbst gemacht auf diese Weise, aber Frischkäse sehr wohl. Ich habe – so wie Du es auch beschrieben hast weiter unten – Joghurt als Säurewecker verwendet. Hat super funktioniert, spart man sich noch einmal etwas.

    Vielen herzlichen Dank fürs Verlinken zu EiNaB. Auf Pinterest habe ich es schon gepinnt, die Verlinkung über INLINKZ fehlt noch. Falls Du das noch nie gemacht hast – in dem verlinkten Beitrag ist ein türkiser Button mit einem Frosch drauf, da klickst Du an und anschließend gibst Du den Link von diesem Beitrag in das „Formular“ ein.

    Kann ich auch für Dich erledigen, falls Du nicht zurecht kommen solltest.

    Ich freue mich sehr, dass ich Deinen Blog auf diesem Weg gefunden habe. Werde mich gleich einmal umschauen!

    lg
    Maria

    • Remstalkind sagt

      Hallo Maria,

      vielen Dank für deinen herzlichen Kommentar. Die EiNaB-Aktion gefällt mir sehr gut. Blogs und Aktionen dieser Sorte kann es gar nicht genug geben. ^^

  2. Pingback: Praktische Tipps & Tricks für den grünen Alltag – Rückblick auf #EiNaB im Januar | Verrücktes Huhn - Neues aus dem wahren Leben

  3. Karin sagt

    Hallo,

    Quark mache ich auch selber. Als Säurewecker nehme ich allerdings selbst gemachte gesäuerte Milch (ähnlich wie die Buttermilch im Plastikbecher).

    Schmeckt um Längen besser und mein Mann fragt jedesmal, ob ich Sahnequark gemacht hätte. 🙂

    Hab ich natürlich nicht – er schmeckt nur so.

    LG von Karin

  4. Hallo Ariane,

    ich habe diese Woche dein Quarkrezept getestet mit Joghurt als Säurewecker. Mein Quark ist allerdings sauer geworden. Jetzt wollte ich wissen, ob das normal ist? Der Quark aus dem Supermarkt schmeckt ja relativ mild. Meiner war pur viel zu sauer. Ich hab ihn jetzt in einen Käsekuchen verarbeitet und schaue mal, wie das Ergebnis schmeckt.
    War jetzt mein zweiter Quarkversuch. Hab schon einen mit frischer Rohmilch vom Bauernhof gemacht. Da braucht man weder Lab noch einen Säurewecker, da Rohmilch nach dem Aufkochen zu Dickmilch werden kann und diese mit frischer Vollmilch wird dann zu Quark. Allerdings war diese Variante noch sauerer, sodass ich dachte, dass es schlecht geworden ist…
    Jetzt bin ich am Überlegen, ob ich einen dritten Versuch starten soll mit gekauftem Säurewecker?

    Liebe Grüße

    Helene

    P.S. Wir sind übrigens fast Nachbarn. Ich lebe bei Leonberg und arbeite in Ludwigsburg ^^

    • Remstalkind sagt

      Hallo Helene,
      wie klein die Welt ist 🙂
      Mein Quark war auch nicht so mild wie der gekaufte. Ich vermute, dass die Menge an Milchsäurebakterien zu hoch/höher ist. Dagegen kann man angehen, indem man weniger Säurewecker/Joghurt nimmt oder es ganz ohne versucht. Quark ist ja nicht so viel anders als Frischkäse.
      LG Ariane

      • Ich hab es geschafft! ^^ Dieses Wochenende einen neuen Versuch gestartet und mit deinen Tipps ist tatsächlich ein ganz milder Quark herausgekommen.

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